بعد حادثة دبي.. تحذيرات من استخدام النيتروجين السائل في الطعام

يعتبر النيتروجين السائل تقنية بارزة في فن الطهو الجزيئي بسبب درجة حرارته المنخفضة بشكل لا يصدق. مما يجعله ممتازاً للتجميد السريع وإضافة القوام إلى الطعام، يتم استخدامه أيضاً لإعطاء الوجبات تأثيراً مرئياً مدخناً. وقد أصبح مشهوراً بين المطاعم الراقية.

ومع ذلك، إذا لم يتم التعامل معه بشكل صحيح، يمكن أن يتسبب النيتروجين السائل في حروق برد خطيرة. لأن السائل المبرد يجمد على الفور جميع الأنسجة الحية، يجب أيضاً تخزينه في حاوية معزولة حرارياً.

حادث في دبي بسبب النيتروجين

هذا الأسبوع، اعتذرت أحد المطاعم الراقية في دبي بعد أن قام خادم عن طريق الخطأ بسكب النيتروجين السائل على ضيفة أصيبت بحروق طفيفة على ظهرها بينما كان النوادل يعملون على طاولة مجاورة. وتم نقلها إلى المستشفى في حالة الطوارئ.

يحذر الطهاة وأصحاب المطاعم من أن استخدام النيتروجين السائل في الطهي أو التقديم يتطلب الحذر الشديد.

مخاطر النيتروجين السائل

يوضح سانجاي فازيراني، الرئيس التنفيذي لشركة Foodlink Global Restaurants & Catering Services. “حتى التلامس القصير مع بخار النيتروجين السائل يمكن أن يؤدي إلى تجميد أنسجة الجلد وسوائل العين بسرعة. مما يؤدي إلى حروق باردة وعضة صقيع وضرر دائم”.

فأوضح: “إن شرب السائل دون تبخيره بالكامل يمكن أن يتسبب في إصابة أنسجة الفم والمريء والمعدة بشكل كبير. لذلك، إذا تم استخدامه، يجب على الجميع التأكد من أن الطهاة والمقدمين على دراية كاملة وإدراك المخاطر. مثل قد تكون ضارة للغاية أو مميتة إذا لم يتم التعامل معها بشكل صحيح “.

ينصح كيفين جوشي، رئيس قسم التسويق والعلاقات العامة في Atelier House Hospitality. المطاعم بتجنبها تماماً “ما لم تضيف قيمة قوية لمفهوم الوجبة”.

من الأهمية بمكان أن يتم تصميم عملية التعامل مع وتقديم طبق يحتوي على النيتروجين السائل مع أخذ رواد المطعم والنوادل والطهاة في الاعتبار.

تقنية النيتروجين في الطهي

وفقاً للشيف كلوديو كاردوسو، رئيس قسم الطهي في فندق ومساكن SLS دبي، فإن النيتروجين السائل هو تقنية طهي رائعة ولكن لا ينبغي استخدامه لأي شيء آخر، فهو عنصر لا يصدق لصنع وجبات أكثر حداثة لكن يتم الإفراط في استخدامها.

يرى الشيف كاردوسو أنه لم يتلق الجميع تدريباً على السلامة أو حتى معرفة بهذا المكون ومدى ضرره على سلامة مكان العمل أو على الضيوف بشكل عام، من الأهمية بمكان أن يجري أي شخص يرغب في استخدامه بعض الأبحاث والتدريب لتجنب أي نتائج غير متوقعة.

وفقاً للشيف برافين سينغ، الرئيس التنفيذي لمجموعة Goldmead Hospitality، فقد أعدت بلدية دبي قائمة بالنيتروجين السائل وما يجب تجنبه في صناعة المأكولات والمشروبات، ومع ذلك، فهو يعتقد أن المهنيين يجب أن يتحملوا المسؤولية الشخصية.

ليقول: “توخي الحذر الشديد والالتزام بممارسات محددة هو كل ما هو مطلوب لضمان ألا ينتهي بنا المطاف في تحول مروّع للأحداث مع موظفينا أو عملائنا، مما يعرض سمعة شركتنا للخطر”.